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炊饼·馒头·包子  

2014-02-25 08:57:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     《水浒传》里的武大以卖炊饼为生,每日多时卖十“扇笼”,少时卖五“扇笼”。以“扇笼”计,想必是蒸制的。不错,炊饼最初名“蒸饼”,后因炊饼·馒头·包子 - 侯会 - 侯会的博客
避宋仁宗的圣讳“祯”,连音近的“蒸”也得改,于是“蒸饼”变成了“炊饼”——也就是今天北方人所说的馒头。

     《水浒传》里也提到馒头,如武松发配途中在孙二娘客店打尖,点了酒、肉、馒头,孙二娘“去灶上取一笼馒头来”。只是这馒头是带馅儿的,两人还因馅料问题发生了口角。今天南方一些地方仍把带馅的发面食品称为“馒头”——北方的馒头则是实心儿的,带馅儿的那叫“包子”。

     最初的馒头确实是带馅儿的。相传诸葛亮征孟获时,有人说“蛮地”多邪术,须祈请神兵相助。不过请神需要以人头上供。诸葛亮宅心仁厚、不肯杀人,于是“杂用羊豕()之肉,而包之以面,象人头”,用来祭神,居然也炊饼·馒头·包子 - 侯会 - 侯会的博客
得到神的认可。——此物最初称“蛮首”、“蛮头”,后来改称“馒首”、“馒头”。

    南宋大学者朱熹谈学问,说有人在学习上浅尝辄止,“如吃馒头,只撮个尖处,不吃下面馅子,许多滋味都不见”,可见那时的馒头确实是带馅儿的。

    那么古代是不是没有包子的?也不是。据宋人笔记《东京梦华录》载,北宋京城开封街头既有“梅花包子”、“鹿家包子”等招牌,也有“万家馒头”、“孙好手馒头”等店铺。

南宋大都会的饮食业似乎更繁荣。宋人笔记《梦粱录》中便说,临安街市“更有包子酒店,专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子……之类。”该书“荤素从食店”一节还介绍说:“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主炊饼·馒头·包子 - 侯会 - 侯会的博客
顾。”以下诸一点数点心名称:四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头——这些都是荤馅儿的。素馅儿则有假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、辣馅、糖馅馒头……

另外也有包子:细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿……

那么馒头、包子区别何在?明人宋诩《竹屿山房杂部》刚好有记载。原来,包子是以水和面、制成小剂,擀得很薄,装上馅,“细蹙其缘,束其腰而炊饼·馒头·包子 - 侯会 - 侯会的博客
仰露其颠”,这是指顺着边缘捏细褶儿、使之收束如细腰,上头敞口儿,露出馅儿来。然后在底部抹油,放到陶质蒸锅(
)里蒸熟,其间还要不断在锅边洒水,以保证包子蒸熟而锅不干。至于馅料,则跟馄饨馅儿相同,吃时佐以姜、醋。——这就是今天我们所吃的“烧麦”吧?

至于“馒头”,则先用“醇酵”(当即老百姓说的“面肥”)和面,擀成剂子,放上馅儿,裹严。蒸时要用荷叶或生芭蕉叶垫在笼屉上,先以“缓火微温”、使面皮发酵变“肥”,再放到大火上蒸,“视不粘已熟”(看面皮不粘便熟了)。这才是我们今天吃的“狗不理”包子之属——当时大概要称“犬不睬馒头”了!

两相比较,馒头是发面的,更粗放些,也禁饱。据《钱塘遗事》记载,南宋廷试时,每位士子赏“太学馒头一枚,羊肉泡饭一盏”。《水浒传》写慕容知府犒军,是每人“三碗酒,两个馒头,一斤熟肉”。

炊饼·馒头·包子 - 侯会 - 侯会的博客至于包子,馅儿似乎更讲究,工艺也更细致。据宋人周密《鹤林玉露》记载,有个当官的买了个小妾,相传是权相蔡京府上的“包子厨中人”。一天丈夫让她做几个包子尝尝,她推说做不了。问她:你是包子厨中人,为何做不了?回答说:“妾包子厨中镂葱丝者也。”原来蔡京吃包子不但有专做包子的厨房,而且单是切葱丝,也要有专人负责!

     相比之下,还是“馒头”——也就是今天北方的包子,更加大众化。

   

    (本博客文章均属原创,如有转载请注明作者出处。图片来自网上。)

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